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白牡丹茶砖(白茶转化原理)

简介 懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使...

  懂茶帝,邀请专业人士为茶友答疑解惑。我们的原则是:不忽悠,不卖弄,不恶意攻击,不刻意美化,只是客观、中立地回答您的问题。即使是一些没有标准的问题,我们也会尽量做到客观。

  前几天,小懂在群里看到大家在讨论“发花”白茶,之前的文章也介绍过“发花”白茶,今天和大家详细了解了解,白茶为什么用“发花”工艺呢?

  ▲金花白茶

  为此小懂猛翻资料,终于找到了~

  福建农林大学的刘菲、薛志慧以白牡丹和寿眉为例,对它们的感官品质和滋味物质的分别进行试验,通过检测,得知“发花”能够赋予白茶新的风味。

  感官品质

  ▲白茶“发花”前后感官审评结果(点击查看大图)

  从表中可知,我们可以看到,“发花”对提高寿眉的品质影响较为明显。

  在外形上,“发花”后的白牡丹茶砖较“发花”寿眉紧实,但叶形较碎。这是因为寿眉采摘成熟度较高,具有一定的含梗量,因此压砖后也较疏松。白茶“发花”后叶色加深,为褐绿或褐红色。

  在香气方面,“发花”后的白茶具有“金花”特有的菌花香。“发花”白牡丹菌花香较轻,而白茶原味的气味较为显著;

  “发花”寿眉具有较为显著的菌花香而白茶味不明显。所以“发花”对寿眉的滋味提升亦有较大作用。

  滋味物质

  1.茶多酚总量的变化

  ▲ 白茶“发花”前后茶多酚总量变化

  从图中可以看出,“发花”后白茶茶多酚含量明显降低,茶多酚是茶叶中苦涩味的主要呈味物质,“发花”后总量降低,有助于缓解新鲜白茶的苦涩味。

  但由于白牡丹本身具有的茶多酚含量较高,且“发花”不如寿眉充分,“发花”后的白牡丹苦涩味还是比较明显。

  2.茶氨酸含量变化

  ▲白茶“发花”前后氨基酸总量变化

  茶氨酸是茶叶有的非成蛋白氨基酸, 具有镇静神经的作用,也是备受关注的茶叶功能性成分之一。

  茶氨酸是冠突散囊菌可直接利用的氮源之一,所以白茶“发花”后,茶氨酸含量均有下降。

  3.其他滋味物质含量变化

  ▲白茶“发花”前后其他滋味物质总量变化(点击查看大图)

  从表中可以得知,白茶“发花”后含量有所升高,其中白牡丹“发花”后含量升高显著,这也是白牡丹“发花”后滋味微苦的原因之一。

  茶黄素和茶黄素单没食子酸酯也是表现为苦涩味的呈味物质,这两种物质在“发花”后都下降了,这可能是白茶“发花” 后滋味醇和、收敛性降低的另一个重要原因。

  白茶“发花”后水浸出物含量极显著减少,也导致了“发花”后滋味有些淡薄。

  总而言之,“发花”使白茶具有典型的菌花香,并且苦涩感会减少,而寿眉比白牡丹更适合“发花”。

  看完这些,小懂对“发花”白茶充满兴趣,得搞一点尝尝~

  参考资料:

  1、《加工工艺对不同茶类主要生化成分的影响》,杨伟丽,肖文军,邓克尼,湖南农业大学学报2001年第五期;

  2、冠突散囊菌对茶叶品质成分及其抗氧化活性影响,欧阳梅,熊昌云,屠幼英,菌物学报 2011第二期。

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