当前位置:首页 > 茶叶百科 > 正文

炒茶的讲究(炒茶的过程)

简介 ...

  

  

  

  1采摘

  采摘,是保证好茶品质的第一步,茶叶采摘要求“日有雨不采,晴有云不採,晴采摘,露水芽不采,紫芽,病伤芽,瘦小芽不采”,可见其鲜叶采摘之细致讲究。上等茶实为一种芽茶,春分后,当茶芽,初伸如谷粒大小时,开始采摘,由肥芽嫩叶制成。

  

  2晾晒

  晾晒,也称为萎凋,要求两晒两晾,采取先日光萎凋后处摊晾,控制萎凋失水程度,控制水分,使之恰到好处,这对茶叶 十分重要,萎凋根据日光程度,叶芽大小以及不同品种,灵活把握。

  

  3炒青

  炒青,也叫青,其原理是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶中部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,促进良好香气的形成。青温度在260-330℃,散水汽温度以及整理条形和提香的温度不能低于160度;青整个过程要保证铁锅受热均匀,炒茶和凑火着配合才能青均匀。

  

  4揉捻

  揉捻,一是为了初步成形,二是使叶细胞破碎,通过揉捻形成其紧凑弯曲的外形,并对内质改善也有所影响。揉捻可以让卷进茶条,缩小体积,为炒干成条打好基础,并适当破坏叶组织,物质转变,从而提高成品茶的滋味浓度。揉捻压力应掌握“轻,重,轻”’,先轻是因为茶叶还比较脆弱,茶汁还未曾破,为曾经揉捻出来;茶汁出来后,茶叶比较湿润,可以重压,最后茶叶基本成形,防止揉碎条形,所以尽量轻揉。

  5提毫

  提毫是茶叶制作过程中的关键工序,提毫也是一个作形的过程,根据茶叶的特定要求,采取相应的工艺,改变芽叶的自然状态,将茶叶做出形状并使其白毫竖起。炒制成精美的外形,在75℃的温度下,手工整形10-15分钟,揉团用力由轻到重,茶团由大到小。待到茶团全部揉完后,抖散再搓。如此反复上述多次,使得茶胚达到七成干,改用双手捧茶,压搓茶条,边搓煸炒,搓炒结合,使茶条紧细卷曲,白毫显露。

  6烘焙

  烘焙,其主要目的是利用高温使茶叶中的一部分物质受热 转化。青叶经双炒双揉后,送到烘焙房烘焙。烘焙房要求窗户紧闭,水分仅能从屋顶细缝透逸,温度控制在100-110℃,将炒揉的茶叶均匀放置在烘焙笼里,摊叶厚度2-3公分,将烘焙笼放在炭火窟中10-15分钟,翻拌3次。

  

  7拣剔

  在茶叶经烘焙后茶叶水分蒸发过半,叶呈半干状态,此时茶叶的化学变化暂时停止,这时先扬簸箕,用簸箕扬去,碎片,茶末和其他杂碎物。后搁在摊青架上晾晒5-6小时。

  8炖火

  炖火就是低温久烘,进而提高茶叶香气。通过低温久烘,以火调味,使香气滋味进一步提高,达到熟化香气,增进汤色,提高耐泡程度的效果。炖火的过程需要7小时左右,每个时段的动态温度,火候的掌握,全凭烘焙师傅的手感和对温度感觉的冲击力判定。在蒸制中,观察茶的变化极为重要,茶叶在“吃足火”的情况下,会在表面呈现特有的宝色。

  

  

最新文章