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茶叶的区别(茶的分类品种及特点)

简介 茶有很多种分类方式,如按照采摘的季节可以分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶等;也有按照茶叶的形状进行区分:如散茶、饼茶、砖茶、细碎茶...

  茶有很多种分类方式,如按照采摘的季节可以分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶等;也有按照茶叶的形状进行区分:如散茶、饼茶、砖茶、细碎茶等;如果按照干茶的形状区分更加多姿多彩:扁形、条型、圆珠型、针形、卷曲型、朵形等等;如果按照海拔来区分:有高山茶、台地茶等;按照加工方式:粗加工、精加工、再加工、深加工等。

  我国的茶资源丰富,各地的名优茶也很多,陈椽教授以茶多酚氧化程度及氧化方式来区分的六大茶类各有特点,就像人一样,高矮胖瘦性格各异。只要懂得欣赏就会有所收获。

  1.绿茶:不发酵茶,特点是绿叶绿汤,氨基酸含量决定了绿茶的品质高低。

  加工工艺:鲜叶-青-揉捻-干燥

  青是绿茶很重要的一个工艺,通过高温即当叶温达到80℃以上时,灭活各类酶的活性,低沸点的香气得以挥发,新的芳香物质产生,达到绿茶的香气鲜嫩清扬、汤色嫩绿明亮,滋味鲜爽浓醇、叶底嫩绿透亮的特点。

  其实青的工艺也有不同方式,如蒸青、炒青。

  前者通过蒸汽高温下达到灭活酶的作用,制成的茶有三绿“干茶绿、茶汤绿、叶底绿”的特点。代表性的茶有湖北恩施玉露等;

  炒青主要是用炒锅高温进行青,代表的茶有西湖龙井、碧螺春等。据说从明代起这种方式就已经较为成熟和普遍应用了。

  绿茶在干燥过程中也会由于方式不同有所区别:晒青、烘青、炒青等。

  晒青顾名思义就是利用自然光下进行干燥,代表茶如云南滇青;

  烘青:就是采用烘干方式,代表茶有黄山毛峰、太平猴魁、安吉白茶等;

  炒青:如上面介绍用的是锅炒方式进行干燥,代表茶有洞庭碧螺春、前岗辉白、西湖龙井等。

  2.白茶:微发酵茶,干茶外披白毫如银似雪,被人们形象的称之为白茶。

  一般情况下新茶以毫香、花果香,茶汤橙黄明亮,滋味清甜醇爽为佳;老茶多以枣香、香,茶汤红褐明亮,滋味醇厚甘甜为佳。

  加工工艺 :鲜叶-萎凋-干燥

  白茶关键的工艺是萎凋,看似工序不多,但工艺实则复杂,萎凋中不炒不揉,最后自然或复合干燥制成。

  按照采摘级别分为:全芽的白毫银针、一芽一二叶的牡丹、一芽二三叶的贡眉和单叶片的寿眉。

  白茶属于微发酵茶,民间素有“一年茶三年七年宝”的说法,就是在长时间的陈放后,会转化得滋味更加醇厚,转化的物质能够提高人体免疫力的功效 。

  3.乌龙茶:半发酵茶,最重要的品质特征是红叶绿镶边,素以高香赢得了饮茶人的厚爱。

  加工工艺 :鲜叶-晒青-晾青-做青-青-揉捻-烘焙

  其中的做青是乌龙茶的关键环节,就在通过机械或人工的摇动使得叶片之间有所“互动”摩擦,导致叶边缘局部细胞破损氧化。

  在做青过程中香气会发生复杂的变化,由低温下的青䓍气向高温下的花香、果香、蜜香转变。

  乌龙茶以地域也区分了四大类:闽北乌龙代表有大红袍、香的肉桂、醇的水仙、铁罗汉、白鸡冠、水金龟等;

  闽南乌龙:铁观音、漳平水仙、白芽奇兰、永春佛手等;

  广东乌龙:凤凰单丛、岭头单丛、凤凰水仙等;

  乌龙:冻顶乌龙、文山包种、阿里山茶、东方美人、梨山茶等。

  4.红茶:全发酵茶,以干茶乌黑油润,汤色金黄或橙红或红艳明亮为明显特征。

  加工工艺:鲜叶-萎凋-揉捻-发酵-干燥。

  这里的发酵是红茶的关键工序,通过揉捻方式,全方位破坏茶叶的细胞,让茶多酚与多酚氧化物充分接触进行一场“激烈缠斗”,进而生成了茶黄素(是红茶汤亮度的主要成分,也是茶汤形成“黄金圈”的重要物质),再一步到茶红素(是红茶汤红度的主要成分,同时也是滋味浓度和强度的重要物质;优质红茶形成的冷后浑也是由它和“抱团取暖”的结果),直到茶褐素(红茶至暗的原因,它与红茶品质成负相关)。显性表现就是茶叶与茶汤均是红色的品质特征。

  按照制作工艺红茶为:小种红茶(如红茶的鼻祖具有松烟香、琥珀色、桂圆味的正山小种);

  工夫红茶:也叫条红茶,顾名思义就是条索整齐如金骏眉、滇红、祁红、宜红、川红、九曲红梅、越红、湘红等;

  红碎茶:像占据红茶国际市场的某牌某顿茶。

  5.黄茶:后发酵茶,简单理解成在绿茶的制作工序上加了一道“闷黄”工艺,制成的茶黄叶黄汤。

  加工工艺 :鲜叶-青 -闷黄-揉捻-闷黄-干燥

  就像绿茶青是很重要的工序一样,黄茶中的闷黄工艺也是很重要的一环。

  这个画面就像一个人呆在房里一样,在湿热的环境下,“汗出得很多”,茶在这样的环境下,游离氨基酸和一些挥发性物质也增加,叶绿素被破坏,茶叶变成了黄或者黄绿色。较绿茶香气更馥郁,滋味更醇和,汤色看起来黄或者杏,于是人们起名字叫“黄茶”。

  黄茶根据采摘标准也分为三大类:黄芽茶(是全芽如君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽);黄小茶(一芽二叶如温洲黄汤、鹿苑茶);黄大茶(一芽三四叶如广东大叶青、霍山黄大茶)。

  6.黑茶:是后发酵茶,也是我国边疆少数民族日常生活中不可或缺的健康饮料。多由春尾或夏茶所谓的“粗枝大叶”一芽四、五叶进行制作而成,干茶黑褐色油润,汤色褐红或褐黄,滋味醇和。

  加工工艺:鲜叶-青-揉捻-晒干-渥堆-成型

  相较于绿茶多了一道渥堆工序,这也是黑茶关键的环节。

  通过微生物菌群在湿热环境下进行的后发酵,它们分泌出大量的胞外酶,这些酶的活性会促进茶多酚的进行转化,这样制出的茶收敛性和苦涩感极低,水溶性糖和果胶增加,充分体现出黑茶的香气纯正、滋味醇和甘甜的特点。

  一般按产地区分:云南有熟普(砖、沱、饼、紧茶等);广西著名的六堡茶;湖南安化黑茶、千两茶、天尖、贡尖、生尖、黑砖、花砖、茯砖等;湖北老边茶、四川(金尖、方包茶、康砖茶)等。

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